Magret de canard, sauce au pain d'épices
Un magret de canard cuit dans sa graisse, rosé à cœur, servi avec une sauce au jus d'orange liée au pain d'épices : le sucré-épicé des repas de fête.
Préparation
Passer les tranches de pain d’épices au grille-pain pour les sécher, puis les mixer en poudre. Réserver.
Faire suer l’échalote émincée dans une casserole avec le beurre.
Déglacer au jus d’orange et laisser réduire de moitié.
Ajouter la poudre de pain d’épices, mélanger et ajuster la consistance avec un peu d’eau. Filtrer au chinois et réserver.
Quadriller la peau des magrets au couteau, sans atteindre la chair.
Cuire les magrets côté peau dans une poêle chaude sans matière grasse, environ 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée. Vider l’excès de graisse.
Retourner côté chair et cuire 5 minutes (saignant) à 8 minutes (à point). Assaisonner.
Couvrir d’aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de trancher. Servir nappé de sauce.
Notes
- Cuire le canard à feu doux dans sa graisse plutôt que de le saisir : la viande reste tendre et rosée.
- Le repos avant découpe est essentiel pour un magret moelleux.
- La graisse fondue se conserve pour rissoler pommes de terre et légumes.