Magret de canard fumé au thé noir et sucre
Le magret fumé maison par fumage à chaud au wok : thé noir, sucre et riz cru forment une fumée parfumée qui colore et aromatise la chair en 20 minutes.
Préparation
Inciser la peau des magrets en losanges réguliers (sans entamer la chair).
Mélanger sel, poivre, cinq-épices, anis et soja. Frotter les magrets de cette marinade, masser la peau.
Réserver au frais 4 heures, retourner à mi-temps. ### Fumage au wok
Tapisser le wok et son couvercle de papier alu (pour ne pas le détériorer).
Mélanger thé, sucre roux et riz cru dans le fond du wok.
Poser une grille (8-10 cm au-dessus du mélange). Placer les magrets côté peau vers le haut sur la grille.
Mettre le wok à feu vif sans couvercle. Au bout de 3-4 minutes, la fumée commence à monter : couvrir hermétiquement (sceller les bords avec d'autres bandes de papier alu si nécessaire).
Baisser à feu moyen-doux. Laisser fumer 18-20 minutes : la pièce se remplit de fumée parfumée — bien aérer pendant et après !
Couper le feu, laisser reposer 5 minutes encore couvert (la fumée résiduelle continue d'imprégner). ### Finition
Sortir les magrets : la peau est dorée-laquée, la chair encore rosée.
Pour une cuisson plus poussée, terminer 5 minutes côté peau dans une poêle bien chaude.
Laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'alu. Trancher fin en biais.
Notes
- Technique inspirée du « tea-smoked duck » sichuanais. Le Lapsang Souchong amplifie le fumé ; les thés noirs classiques (Darjeeling, Assam) donnent une fumée plus subtile.
- Servir tiède ou froid, en lamelles fines sur une salade de jeunes pousses ou en entrée chinoise avec sauce hoisin.
- Aération : ouvrir grand les fenêtres avant, pendant et après. La fumée envahit la cuisine !