Marmelade d'orange amère à l'écossaise
La marmelade britannique authentique : tranches fines d'orange amère cuites longuement avec leur peau et leurs pépins — amer-doux d'agrume sur le toast du dimanche.
Préparation
Brosser les oranges et les citrons sous l'eau chaude. Sécher.
Couper les oranges en deux. Presser le jus dans un grand bol, garder les pépins (essentiels pour la prise — ils contiennent la pectine).
Avec une cuillère, retirer la chair restante des coques et la déposer avec les pépins.
Couper les coques d'orange en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé (1-2 mm d'épaisseur, en julienne). C'est l'étape la plus longue (45 min de découpe).
Faire pareil avec les citrons : presser, garder pépins, émincer fin.
Nouer les pépins et les chairs résiduelles dans un carré de gaze ou tissu fin (sac à pectine).
Dans une grande marmite, réunir : jus d'orange + citron, tranches émincées, eau, sac à pectine. Couvrir et laisser macérer 12-24 heures à température ambiante. ### Jour 2 — cuisson
Faire frémir l'ensemble 1h30 à découvert à feu doux : les tranches doivent devenir translucides, le liquide réduire d'un tiers, le sac à pectine s'imprégner.
Sortir le sac à pectine. Presser fortement au-dessus de la marmite avec une cuillère en bois pour extraire toute la pectine : un mucilage clair-gélatineux sort, c'est ce qui fera prendre la marmelade.
Ajouter le sucre. Mélanger jusqu'à dissolution complète à feu doux.
Monter à feu vif, porter à grosse ébullition. Maintenir 15-20 minutes en remuant régulièrement avec une écumoire (la marmelade peut déborder !).
Vérifier la prise sur assiette froide : la marmelade doit se plisser au doigt et ne pas couler.
Hors du feu, écumer. Laisser reposer 5 minutes pour que les tranches s'équilibrent dans le liquide. Mélanger une fois.
Verser dans des pots stérilisés brûlants, fermer immédiatement et retourner.
Notes
- La saison des oranges amères de Séville est très courte (3-4 semaines en janvier-février). C’est le moment d’en faire pour toute l’année.
- Sans oranges amères : utiliser des oranges classiques bio + 2 oranges Maltaises ou sanguines pour la couleur, et augmenter le citron à 3 unités (pour rééquilibrer l’acidité-amertume).
- Le geste-signature britannique : étaler sur un toast très grillé encore tiède, avec une larme de beurre demi-sel — incompréhensible pour les uns, génial pour les autres.
- Se conserve 18 mois en pot stérilisé.