Milanesa napolitana argentine (escalope panée gratinée)
L'icône argentine d'origine italienne : escalope de bœuf panée, coiffée de sauce tomate, jambon blanc et mozzarella fondante — gratinée au four pour finir.
Préparation
Aplatir les escalopes au rouleau ou au maillet entre deux feuilles de film alimentaire jusqu'à 5 mm d'épaisseur. Saler-poivrer.
Hacher l'ail et le persil très finement. Battre les œufs avec moutarde, ail-persil hachés, sel, poivre. ### Triple panure
Préparer 3 assiettes plates : farine, mélange œufs-ail-persil, chapelure.
Pour chaque escalope : enrober de farine (secouer l'excès), tremper dans l'œuf battu, presser dans la chapelure des deux côtés. Réfrigérer 15 minutes pour que la panure adhère. ### Cuisson des milanesas
Chauffer 2 cm d'huile à 175°C dans une grande poêle.
Faire dorer chaque milanesa 2-3 minutes par face : la panure doit être bien dorée, la chair encore juteuse.
Égoutter sur papier absorbant. ### Garniture napolitana
Préchauffer le four en mode grill à 220°C.
Disposer les milanesas dans un grand plat à four. Sur chacune : 3 c. à soupe de sauce tomate, 1 tranche de jambon, généreusement de mozzarella râpée, une pincée d'origan, un peu de parmesan.
Enfourner en mode grill 5-8 minutes : la mozzarella doit être bien fondue, légèrement dorée et bouillonnante.
Servir immédiatement, avec une garniture de frites maison et une salade verte simple.
Notes
- L’origine vient des immigrés italiens (« cotoletta alla milanese »), adaptée en Argentine et baptisée « napolitana » en hommage à un restaurateur d’origine napolitaine de Buenos Aires.
- L’astuce : la triple panure dans laquelle l’œuf est parfumé à l’ail-persil — c’est cette herbe-aïoli qui distingue la milanesa argentine de la schnitzel autrichienne ou de la cotoletta italienne.
- Variantes : milanesa « completa » (œuf au plat sur le dessus), « caballo » (œufs miroirs), ou « à la suiza » (sauce béchamel à la place de la tomate).