Mini-choux au craquelin, crème vanille
De petits choux coiffés d'un craquelin croustillant, garnis d'une crème pâtissière vanillée. Le chou de pâtisserie en bouchée, aussi joli que gourmand.
Préparation
Crème : infuser la vanille dans le lait chaud 15 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter Maïzena, farine et sel. Verser le lait chaud, remettre sur le feu et cuire 2 minutes jusqu’à épaississement. Filmer au contact et réfrigérer.
Craquelin : malaxer beurre, sucre, farine et sel en boule. Étaler très finement (2 mm) entre deux films, découper des cercles de 3 cm et réserver au frais.
Pâte à choux : porter à ébullition lait, eau, beurre, sucre et sel. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup, puis dessécher 1 minute sur le feu. Incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte en ruban.
Pocher des mini-choux de 3 cm sur une plaque, poser un cercle de craquelin sur chacun.
Enfourner à 200 °C environ 25 minutes, sans ouvrir le four les 10 premières minutes. En fin de cuisson, entrouvrir le four 10 minutes avant de sortir les choux.
Laisser refroidir, puis garnir de crème vanille par un petit trou sous chaque chou.
Notes
- Le craquelin donne aux choux un dessus régulier, craquant et joliment craquelé.
- Ne jamais ouvrir le four en début de cuisson : les choux dégonfleraient.
- Garnir les choux bien froids, avec une crème pâtissière elle aussi froide.