Noix de Saint-Jacques, nage de poireaux
Des noix de Saint-Jacques juste snackées, dressées sur une nage veloutée au vert de poireau filtré : une entrée de fête raffinée et anti-gaspi.
Préparation
Laver le vert du poireau (garder le blanc pour un autre usage) et le couper grossièrement.
Le cuire environ 15 minutes à l’eau bouillante salée.
Égoutter et mixer le vert de poireau avec un tiers de la crème.
Passer cette purée au chinois (étape indispensable) pour retirer les fibres et ne garder que le jus lisse.
Verser le jus filtré dans une casserole, ajouter le reste de la crème, assaisonner et laisser réduire un peu.
Chauffer le beurre et un filet d’huile d’olive à feu vif. Saisir les Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face, avec une pincée de fleur de sel, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Dresser les Saint-Jacques sur la nage de poireaux.
Notes
- Ne pas trop cuire les Saint-Jacques : 1 à 2 minutes par face suffisent pour une chair tendre.
- Le filtrage au chinois est la clé d’une nage lisse, sans fibre.
- Se servent avec des ravioles de Romans gratinées.