Paella valenciana au poulet et lapin
La vraie paella de Valence : riz bomba safrané au poulet, lapin, haricots blancs et plats — la convivialité espagnole dans une grande poêle.
Préparation
Préparer le bouillon : faire chauffer le bouillon de volaille avec le safran et le romarin. Maintenir au chaud.
Saisir les viandes : dans la grande poêle à paella, chauffer l’huile d’olive. Saler le poulet et le lapin. Les saisir 10 minutes à feu vif jusqu’à coloration dorée sur toutes les faces.
Légumes : pousser la viande sur les bords. Ajouter les haricots verts et les haricots blancs. Sauter 3 minutes.
Sofrito : pousser tout sur les bords. Ajouter au centre l’ail râpé et le pimentón. Cuire 30 secondes (le pimentón brûle vite, attention). Ajouter immédiatement les tomates concassées. Mijoter 5 minutes.
Riz : répartir le riz Bomba en pluie dans toute la poêle, en formant une couche uniforme. Saler.
Mouillement : verser le bouillon chaud avec le safran. Régulièrement, ne pas remuer : c’est ce qui permet la formation du socarrat (croûte caramélisée au fond) signature.
Cuisson : feu vif les 10 premières minutes pour amorcer la cuisson, puis feu moyen 10 minutes, et feu doux les 5 dernières minutes. Total 25 minutes.
Socarrat : au cours des dernières 2-3 minutes, augmenter le feu pour caraméliser le fond du riz (l’âme de la paella valencienne). On doit entendre le riz commencer à crépiter.
Repos essentiel : retirer du feu, couvrir d’un torchon propre, laisser reposer 5 minutes. Le riz finit d’absorber et la texture devient parfaite.
Service : servir directement dans la poêle, au centre de la table. Décorer de quartiers de citron. Chacun se sert depuis sa portion de l’extérieur vers le centre.
Notes
- Riz Bomba ou Calasparra : les seuls qui absorbent 3 fois leur volume sans se déliter. Le basmati ou le riz à risotto échoue.
- Pas remuer une fois le riz dans le bouillon : c’est LA règle de la paella. Sinon on a un risotto, pas une paella.
- Socarrat : la croûte caramélisée au fond. C’est la meilleure partie ! Bien feu vif les 2 dernières minutes.
- Pas de chorizo, pas de fruits de mer dans la paella valenciana traditionnelle (les puristes vous tueront pour ça). Ces ingrédients = paella mixta (différent plat).
- À servir avec un vin rouge espagnol léger (Rioja Crianza) ou de la sangria.