Pappardelle au ragù de canard
Les pâtes plates et larges toscanes, sauce de canard longuement mijotée au vin et aux herbes — automnal, généreux, profond.
Préparation
**Désosser le canard** : si frais, faire revenir les cuisses de canard côté peau dans la cocotte chaude (sans matière grasse) pendant 8 minutes. Retourner, cuire 5 minutes. Si confit, réchauffer pour décoller la chair.
Hacher grossièrement la chair (peau comprise). Réserver. **Garder la graisse de cuisson** dans la cocotte.
**Soffritto** : ajouter l'huile d'olive à la graisse. Faire suer oignon, carotte, céleri à feu doux 15 minutes : ils doivent fondre sans colorer.
Ajouter l'ail, le romarin, la sauge, le laurier, les baies de genièvre. Cuire 2 minutes.
Remettre la chair de canard hachée dans la cocotte. Saler, poivrer.
**Mouillement** : verser le vin rouge, laisser réduire 5 minutes. Ajouter les tomates pelées concassées et le bouillon.
**Mijoter à feu très doux 2 h à 2 h 30**, à couvert, en remuant régulièrement. La sauce doit être brun foncé, profonde, presque confite.
**Pappardelle** : préparer la pâte fraîche (cf. méthode tagliatelles), étaler en feuilles fines, plier et **couper en bandes très larges (2 à 3 cm)** — caractéristique des pappardelle.
Faire cuire les pâtes fraîches dans une grande casserole d'eau salée 3 minutes.
**Sauge frite (déco)** : faire frire quelques feuilles de sauge dans un peu d'huile chaude 10 secondes. Égoutter sur papier absorbant.
**Service** : égoutter les pappardelle, mélanger avec le ragù dans la cocotte. Servir avec parmesan râpé et feuilles de sauge frites.
Notes
- Pappardelle = pâtes larges (2-3 cm), spécialité toscane idéale pour les ragùs charnus qui s’accrochent.
- Le canard confit apporte plus de profondeur que le frais — gardez la graisse de canard pour la cuisson.
- Le ragù gagne en complexité après 24 h au frais. Préparer la veille si possible.
- Variante : remplacer le canard par du sanglier (« ragù di cinghiale »), du lapin ou des saucisses italiennes pour d’autres ragùs toscans.