Pappardelle au ragù de canard
Les pâtes plates et larges toscanes, sauce de canard longuement mijotée au vin et aux herbes — automnal, généreux, profond.
Préparation
Désosser le canard : si frais, faire revenir les cuisses de canard côté peau dans la cocotte chaude (sans matière grasse) pendant 8 minutes. Retourner, cuire 5 minutes. Si confit, réchauffer pour décoller la chair.
Hacher grossièrement la chair (peau comprise). Réserver. Garder la graisse de cuisson dans la cocotte.
Soffritto : ajouter l’huile d’olive à la graisse. Faire suer oignon, carotte, céleri à feu doux 15 minutes : ils doivent fondre sans colorer.
Ajouter l’ail, le romarin, la sauge, le laurier, les baies de genièvre. Cuire 2 minutes.
Remettre la chair de canard hachée dans la cocotte. Saler, poivrer.
Mouillement : verser le vin rouge, laisser réduire 5 minutes. Ajouter les tomates pelées concassées et le bouillon.
Mijoter à feu très doux 2 h à 2 h 30, à couvert, en remuant régulièrement. La sauce doit être brun foncé, profonde, presque confite.
Pappardelle : préparer la pâte fraîche (cf. méthode tagliatelles), étaler en feuilles fines, plier et couper en bandes très larges (2 à 3 cm) — caractéristique des pappardelle.
Faire cuire les pâtes fraîches dans une grande casserole d’eau salée 3 minutes.
Sauge frite (déco) : faire frire quelques feuilles de sauge dans un peu d’huile chaude 10 secondes. Égoutter sur papier absorbant.
Service : égoutter les pappardelle, mélanger avec le ragù dans la cocotte. Servir avec parmesan râpé et feuilles de sauge frites.
Notes
- Pappardelle = pâtes larges (2-3 cm), spécialité toscane idéale pour les ragùs charnus qui s’accrochent.
- Le canard confit apporte plus de profondeur que le frais — gardez la graisse de canard pour la cuisson.
- Le ragù gagne en complexité après 24 h au frais. Préparer la veille si possible.
- Variante : remplacer le canard par du sanglier (« ragù di cinghiale »), du lapin ou des saucisses italiennes pour d’autres ragùs toscans.