Pastels sénégalais (beignets farcis au poisson)
Les chaussons frits sénégalais : pâte fine de farine huilée, farce thon ou capitaine émietté aux oignons, persil, ail et piment d'Espelette, soudée à la fourchette et frite — apéritif iconique de Dakar.
Préparation
Mélanger farine, sel, sucre, levure dans un grand bol.
Ajouter œuf + huile + eau tiède. Pétrir 8 min : pâte souple et lisse (texture pâte à samoussa).
Couvrir, repos 1 heure à température ambiante. ### Farce
**Pré-cuisson du poisson** : pocher les filets de poisson frais 5 min dans l'eau salée + 1 c. à soupe de jus de citron. Égoutter, émietter à la fourchette. Si thon en boîte : simplement émietter.
**Aromates** : émincer FINEMENT oignons. Hacher ail, gingembre, persil et cive très finement.
**Cuisson** : dans une poêle, chauffer 4 c. à soupe d'huile. Faire fondre les oignons 12 min : doivent être bien blonds.
Ajouter ail-gingembre. Cuire 2 min.
Ajouter poisson émietté, persil, cive, cube de bouillon, poivre, cumin, paprika, piment, jus de citron.
Cuire 5 min à feu moyen : tout s'imprègne, devient pâte sèche-parfumée.
Goûter, ajuster sel-épices.
Laisser refroidir COMPLÈTEMENT (essentiel — sinon trous dans la pâte). ### Façonnage signature
Sur un plan fariné, étaler la pâte au rouleau **très fin** (2 mm).
Découper des disques de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou à l'aide d'un grand verre.
Au centre de chaque disque, déposer **1 c. à soupe rase de farce**.
**Pliage** : humidifier les bords avec un peu d'eau. Plier en chausson (demi-lune). **Souder les bords à la fourchette** en marquant des stries — c'est la signature visuelle.
Disposer sur un plateau légèrement fariné. Compter 20-25 pastels. ### Sauce d'accompagnement
Émincer FINEMENT les oignons rouges. Mélanger avec jus de citron + sel. Laisser « cuire » dans le citron 20 min.
Hacher les piments sans graines. Ajouter aux oignons-citron avec persil ciselé. ### Friture
Chauffer l'huile à 170-180°C dans une grande casserole haute.
**Test de température** : un bout de pâte plongé doit remonter immédiatement en grésillant et dorer en 1-2 min.
Plonger les pastels par lots de 4-5. **Frire 3-4 min** en les retournant à mi-cuisson : doivent être bien dorés-bronze, croustillants.
Égoutter sur papier absorbant. ### Service
Servir IMMÉDIATEMENT, tièdes, avec la sauce piment-citron-oignons à part.
**À grignoter à la main**, en mordant dans le chausson. La pâte est croustillante à l'extérieur, fondante à l'intérieur grâce à la garniture humide.
**Boisson** : bissap glacé, ginger beer, ou bière fraîche.
Notes
- Origine : adaptation sénégalaise des « pasteis de bacalhau » portugais (au 15e-16e siècle, les Portugais ont introduit la technique de la pâte frite). Devenu apéritif emblématique du Sénégal et de la Gambie.
- Présents à toutes les fêtes : baptêmes, mariages, ramadans, anniversaires. À grignoter à l’apéro avec une bière ou pendant la rupture du jeûne du ramadan.
- Variantes :
- Pastels viande : avec bœuf haché épicé (style « samoussas »)
- Pastels crevettes : avec crevettes émincées
- Pastels végétariens : aux œufs durs + persil + oignons
- Forme « chausson » vs forme « cigarette » : la version chausson est typique sénégalaise. La version cigarette (rouleau) est plus gambienne.
- Conservation : se congèlent crus après façonnage sur plateau. Frire directement gelés en allongeant 1-2 min.
- À déguster brûlants : refroidis, ils perdent leur croustillant.