Phở au bœuf
La soupe nationale vietnamienne : bouillon de bœuf longuement mijoté aux épices, nouilles de riz, lamelles de bœuf cru et herbes fraîches.
Préparation
**Blanchir les os** : couvrir les os d'eau froide, porter à ébullition, écumer pendant 5 minutes, jeter cette eau, rincer les os à l'eau claire. Cette étape rend le bouillon limpide.
**Aromates grillés** : passer l'oignon entier et le gingembre directement à la flamme du gaz (ou sous le grill) jusqu'à ce qu'ils soient noirs en surface. Peler grossièrement le gingembre.
**Épices** : faire griller à sec dans une poêle la badiane, la cannelle, les clous, la coriandre et le fenouil 1 minute. Mettre dans un sachet à thé ou une boule à thé.
**Bouillon** : dans une grande marmite, mettre les os blanchis, le gîte, l'oignon et le gingembre grillés, et 4 litres d'eau froide. Porter à frémissement, ajouter le sachet d'épices.
Cuire à **frémissement très doux 3 heures** en écumant régulièrement. Retirer le gîte après 1 h 30 (il doit être tendre), laisser refroidir, trancher en lamelles fines.
Assaisonner le bouillon : nuoc-mâm, sucre, sel. Goûter et rectifier — il doit être profond et savoureux. Filtrer.
**Nouilles** : faire cuire les nouilles selon les indications du paquet. Égoutter.
**Dressage** : dans 4 grands bols chauds, déposer les nouilles. Disposer dessus les lamelles de bœuf cuit du bouillon et les lamelles de bœuf cru (qui cuiront au contact du bouillon brûlant).
Verser le bouillon bouillant par-dessus. Servir immédiatement avec la table des accompagnements : herbes, pousses de soja, citron vert, piment, sauces.
Notes
- Le bouillon est tout : un vrai phở demande 3 heures minimum. Pas de raccourci possible.
- Blanchir les os puis les griller à la flamme : 2 étapes qui font la limpidité et la profondeur de saveur.
- Lamelles de bœuf cru : posées dans le bol, elles cuisent au contact du bouillon brûlant. Couper très fin pour une cuisson rapide.
- Chacun assaisonne son bol selon ses goûts — pas de service « final », le phở est interactif.