Poivrons lacto-fermentés à l'ail
Des lanières de poivron croquantes fermentées en saumure avec de l'ail, à la façon des conserves d'automne ukrainiennes.
Préparation
Dissoudre le sel dans l'eau en remuant jusqu'à disparition complète des cristaux. Réserver cette saumure à température ambiante.
Laver les poivrons, les épépiner et retirer les membranes blanches. Les couper en lanières de 2 cm de large.
Tasser les lanières de poivron dans un bocal propre d'un litre et demi, en intercalant les demi-gousses d'ail, les grains de poivre, le laurier et l'aneth.
Verser la saumure jusqu'à recouvrir entièrement les légumes. Les maintenir immergés à l'aide d'un poids de fermentation ou d'une feuille de chou pliée : tout morceau exposé à l'air moisirait.
Fermer le bocal sans le visser à fond, ou poser un couvercle à joint qui laisse échapper le gaz. Laisser fermenter à température ambiante (18 à 22 °C) 7 à 10 jours, à l'abri de la lumière directe.
Goûter à partir du cinquième jour : la saumure devient trouble et acidulée, les poivrons prennent un goût franchement lactique. Arrêter la fermentation quand l'acidité vous convient.
Fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur, où la fermentation ralentit fortement.
Notes
- Se conservent plusieurs mois au réfrigérateur ; l’acidité continue de se développer doucement.
- Servir en accompagnement de viandes grillées, de pommes de terre ou d’un bol de bortsch, comme les conserves d’automne de la campagne ukrainienne.
- Un léger dépôt blanc en surface (voile de levures) s’enlève à la cuillère ; une odeur nettement putride ou des moisissures duveteuses vertes ou noires imposent en revanche de jeter le bocal.
- Ne jamais utiliser de sel iodé ni d’eau chlorée : ils gênent les bonnes bactéries lactiques.