Pommes suries fermentées à l'est-européenne (mocheni yabluka)
Des pommes entières lacto-fermentées en saumure, à la mode ukrainienne : acidulées, pétillantes et croquantes tout l'hiver.
Préparation
Laver soigneusement les pommes et retirer les queues. Choisir des fruits sans meurtrissure : ils doivent rester entiers pendant plusieurs semaines.
Préparer la saumure : dissoudre le sel et le miel dans l'eau tiède, puis laisser refroidir complètement.
Tapisser le fond d'un grand pot ou d'un seau alimentaire avec la moitié des feuilles de cassis. Ranger les pommes bien serrées par-dessus, en glissant les graines de seigle entre les fruits.
Recouvrir avec le reste des feuilles, puis verser la saumure froide jusqu'à immerger complètement les pommes.
Poser une assiette et un poids propre sur les fruits pour les maintenir sous la saumure. Couvrir d'un linge et laisser à température ambiante 5 à 7 jours : la fermentation démarre, la saumure se trouble et pétille.
Transférer ensuite au frais (cave ou réfrigérateur) et laisser mûrir au moins 3 à 4 semaines avant de déguster. Les pommes se conservent ainsi tout l'hiver.
Notes
- Vérifier chaque jour pendant la phase à température ambiante que les pommes restent immergées : écumer si besoin, la saumure doit rester propre.
- Plus l’affinage est long, plus les pommes deviennent acidulées et aromatiques. Elles accompagnent viandes rôties, charcuteries et plateaux de fromages.
- La saumure fermentée, légèrement pétillante, se boit comme un tonique digestif à l’est de l’Europe.