Pork pie (tourte anglaise au porc en croûte)
La tourte au porc anglaise, garniture épicée dans une croûte à l'eau chaude, prise dans sa gelée et servie froide.
Préparation
Préparer la garniture : mélanger le porc haché avec la sauge, le macis, le poivre, le sel et le piment. Couvrir et réserver au frais pendant que la pâte se prépare.
Réaliser la pâte à l'eau chaude : mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Faire fondre le saindoux dans l'eau et porter à frémissement.
Verser le liquide bouillant sur la farine et mélanger vivement à la cuillère, puis pétrir brièvement dès que la pâte est tiède. Prélever un quart de la pâte pour le couvercle et le garder au chaud sous un linge.
Foncer un moule à charnière de 15 cm (ou un moule à pork pie) avec la plus grande part de pâte encore chaude et souple, en remontant bien sur les parois. Travailler vite : la pâte devient cassante en refroidissant.
Garnir avec la préparation au porc en tassant fermement, sans laisser de poche d'air, et en bombant légèrement le dessus.
Étaler le reste de pâte pour former le couvercle. Le poser, souder les bords en les pinçant, et percer un trou au centre pour l'évacuation de la vapeur. Dorer à l'œuf battu.
Enfourner à 200 °C pendant 30 minutes, puis baisser à 160 °C et poursuivre 1 h 10. Démouler à mi-cuisson basse température pour dorer les parois si le moule le permet. Laisser refroidir complètement.
Préparer la gelée : ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer, puis la dissoudre dans le bouillon chaud. Laisser tiédir sans figer.
À l'aide d'un petit entonnoir, verser doucement la gelée tiède par le trou du couvercle, en plusieurs fois, jusqu'à ce que la tourte soit remplie. Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que la gelée prenne.
Notes
- Le pork pie se sert froid, coupé en parts épaisses, avec de la moutarde anglaise ou un chutney — c’est un incontournable des pique-niques et des buffets de fêtes.
- La gelée est essentielle : elle comble l’espace laissé par la garniture qui se rétracte à la cuisson et garde la tourte moelleuse. Ne pas la sauter.
- Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien emballé.