Poulet ma la sichuanais (poivre engourdissant et piment)
Le poulet sichuanais double-feu : sauté de poulet aux piments séchés et poivre de Sichuan — l'effet « má-là » (engourdissant-brûlant) caractéristique du Sichuan.
Préparation
Mariner le poulet : mélanger les cubes avec sauce soja, vin, fécule, poivre blanc. Réserver 15 minutes.
Briser les piments séchés en deux, retirer les graines (gardez-les pour plus de feu si vous voulez). Concasser le poivre de Sichuan au mortier (grossièrement, garder de la texture).
Hacher l'ail et le gingembre. Émincer les oignons nouveaux en biais (séparer blanc et vert).
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol.
Chauffer le wok à feu très vif. Verser 2 c. à soupe d'huile.
**Étape signature** : ajouter d'abord les piments séchés et le poivre de Sichuan. Les faire griller 30 secondes (attention, ils peuvent brûler). Quand ils dégagent un parfum très puissant, ajouter ail-gingembre-blancs d'oignons nouveaux.
Ajouter le poulet mariné. Sauter 3-4 minutes à feu vif en remuant constamment : la chair doit être bien dorée et cuite.
Verser la sauce, ajouter les cacahuètes. Mélanger 1 minute pour bien enrober.
Hors du feu, parsemer les verts d'oignons nouveaux. Servir immédiatement avec un grand bol de riz blanc.
Notes
- Le « má-là » : signifie littéralement « engourdissant-brûlant » en chinois sichuanais. C’est la combinaison unique du poivre de Sichuan (qui anesthésie la langue) et des piments séchés (qui brûlent) — sensation totalement différente d’un simple piquant.
- Ne pas manger les piments entiers : ils sont là pour parfumer l’huile, pas pour être consommés. Les écarter dans l’assiette.
- Variante célèbre : « gong bao chicken » (poulet kung pao) — même base, mais avec ajout d’un peu plus de sucre-vinaigre pour une note aigre-douce.