Raviolis vapeur jiaozi au porc et ciboule

Préparation

1. **Pâte** : mélanger farine et sel. Verser l'eau tiède en plusieurs fois en mélangeant. Pétrir 10 minutes : la pâte doit être lisse et souple, plus ferme qu'une pâte à pain. Couvrir et reposer 30 minutes.

2. **Farce** : dans un grand bol, mélanger le porc avec tous les autres ingrédients sauf l'eau. Mélanger énergiquement dans un seul sens à la cuillère pendant 3 minutes : la farce devient compacte et collante (texture importante).

3. Incorporer l'eau **petit à petit** en continuant de mélanger dans le même sens. La farce doit absorber toute l'eau et redevenir compacte — c'est ce qui rend les raviolis juteux à la cuisson.

4. **Façonnage** : diviser la pâte en boudins de 2 cm, couper en pâtons de 1 cm. Aplatir et étaler chaque pâton en disque de 8 cm (plus fin sur les bords, plus épais au centre).

5. Déposer 1 cuillère à café de farce au centre de chaque disque. Replier en demi-lune en formant **5-7 plis sur le bord avant uniquement** (la forme caractéristique du jiaozi). Poser sur une plaque farinée.

6. **Cuisson vapeur (traditionnelle au Nouvel An)** : dans un cuiseur vapeur tapissé de papier sulfurisé, disposer les raviolis sans qu'ils se touchent. Cuire **8 à 10 minutes** : la pâte devient translucide.

7. **Cuisson poêlée (potstickers)** : dans une grande poêle anti-adhésive, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Disposer les raviolis serrés. Cuire 2 minutes sans bouger pour dorer le dessous. Verser 5 cl d'eau, couvrir immédiatement, cuire 6 minutes. Découvrir, laisser évaporer l'eau pour re-croustiller (2 minutes).

8. **Sauce** : mélanger tous les ingrédients dans des petits bols.

9. Servir les raviolis chauds avec la sauce. À manger à la baguette en trempant dans la sauce.