Rôti de porc à la moutarde et sauge
Le rôti de porc dominical : carré de porc longuement rôti, croûte moutarde-sauge, chair fondante — économique, simple, savoureux.
Préparation
**Sortir le rôti** : 1 heure avant la cuisson, sortir le rôti du frigo pour qu'il soit à température ambiante.
**Préparer la pâte aromatique** : hacher finement 12 feuilles de sauge avec 2 gousses d'ail dégermées. Mélanger avec la moutarde, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. La pâte verte est parfumée.
**Badigeonner le rôti** : étaler généreusement la pâte aromatique sur toute la surface du rôti, en massant bien.
**Lit de légumes** : émincer l'oignon, couper les carottes en rondelles épaisses. Dans un plat à rôtir, étaler avec les 2 gousses d'ail entières restantes et quelques feuilles de sauge.
**Disposer le rôti** sur le lit de légumes. Arroser de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
**Cuisson** : préchauffer le four à 200 °C.
**Saisir** : enfourner 20 minutes à 200 °C pour démarrer la cuisson et créer une croûte dorée.
**Mouiller** : verser le vin blanc dans le fond du plat. **Baisser à 160 °C**. Continuer la cuisson **1 heure**, en arrosant toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson. Ajouter du bouillon au besoin si le fond s'évapore trop.
**Test de cuisson** : la température au cœur doit atteindre **65-68 °C** (rosé, juteux). Au-delà de 75 °C, le porc devient sec.
**Glaçage final** : pour une croûte caramélisée brillante, badigeonner le rôti de miel les 5 dernières minutes en augmentant la température à 220 °C.
**Repos essentiel** : sortir le rôti du four, le déposer sur une planche, couvrir d'aluminium et **laisser reposer 15 minutes**.
**Sauce** : pendant le repos, filtrer le jus du plat. Le remettre dans le plat sur feu vif, déglacer avec un peu de bouillon, laisser réduire 5 minutes. Goûter, ajuster sel et poivre.
**Service** : trancher le rôti en tranches épaisses. Servir avec la sauce, une purée et des pommes au four.
Notes
- Porc juteux : la règle est 65-68 °C au cœur, plus rose qu’on ne croit. Le porc trop cuit (75 °C+) devient sec et fibreux.
- Sauge : aromate signature du porc rôti. La fraîche est incomparable.
- Cuisson en 2 temps : haute température pour saisir, basse pour cuire doucement. C’est ce qui rend la chair fondante.
- Repos 15 minutes : règle d’or de toute viande rôtie.
- À déguster avec un Vouvray demi-sec, un Riesling alsacien ou un Pinot noir bourguignon.