Sago't gulaman
La boisson de rue philippine qui rafraîchit : perles de tapioca et cubes de gelée dans un sirop parfumé au sucre roux.
Préparation
Préparer la gelée : porter les 750 ml d'eau à ébullition avec la poudre d'agar-agar et les 2 cuillères à soupe de sucre, en fouettant jusqu'à dissolution complète. Laisser bouillir 2 minutes, puis verser dans un moule peu profond. Laisser prendre à température ambiante 20 minutes, puis découper en petits cubes.
Cuire les perles de tapioca : porter 1,5 litre d'eau à ébullition, y verser les perles et cuire 15 à 20 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Couper le feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide.
Préparer le sirop : dans une casserole, dissoudre le sucre roux dans les 500 ml d'eau. Porter à frémissement 5 minutes avec la vanille et le sel, jusqu'à obtenir un sirop légèrement ambré. Laisser refroidir complètement.
Assembler : dans de grands verres, répartir les cubes de gelée et les perles de tapioca. Verser 3 à 4 cuillères à soupe de sirop par verre, ajouter l'eau froide et les glaçons.
Mélanger avant de boire et ajuster le sirop selon le goût.
Notes
- Le sago’t gulaman se sert bien frais ; préparez la gelée et les perles à l’avance et gardez-les au réfrigérateur.
- Le muscovado donne un goût plus profond et caramélisé que la cassonade classique.
- Les perles de tapioca durcissent au froid : rincez-les à l’eau tiède si elles collent avant le service.
- Certains ajoutent un trait de lait concentré ou une rondelle de citron vert pour varier.