Sarde in saor, sardines aigres-douces à la vénitienne
Le grand classique de Venise : des sardines frites recouvertes d'oignons caramélisés au vinaigre et de raisins secs, marinées 24 heures.
Préparation
Réhydrater les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Laver et sécher les sardines, les rouler dans la farine, puis les faire dorer à l’huile sur les deux faces. Les égoutter sur du papier absorbant.
Émincer finement les oignons et les faire revenir à l’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
Verser le vinaigre et laisser réduire à feu doux jusqu’à évaporation. Ajouter les raisins égouttés et mélanger.
Disposer les sardines dans un plat et les recouvrir des oignons aigres-doux.
Filmer et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Sortir un peu avant de servir, à température ambiante, sur des tranches de pain, éventuellement parsemées de pignons.
Notes
- Le « saor » (saveur) vénitien conserve le poisson depuis des siècles : les 24 heures de repos sont indispensables.
- Se déguste en cicchetto (tapa vénitienne) ou en entrée, à température ambiante.
- Les pignons et raisins signent la version la plus traditionnelle.