Schweinshaxe (jarret de porc rôti à la bavaroise)
Le grand jarret de porc bavarois rôti lentement, peau scarifiée et craquante, chair fondante, arrosé de bière brune.
Préparation
La veille (idéal) : scarifier la couenne en losanges serrés avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair. Frotter généreusement de sel, poivre, carvi, paprika et ail écrasé. Laisser au frais à l'air libre 12 heures pour que la peau sèche.
Préchauffer le four à 160°C. Émincer les oignons et les carottes en gros morceaux.
Dans une grande cocotte ou un plat à rôtir, chauffer le saindoux. Faire revenir les jarrets côté chair 5 minutes par face. Réserver.
Disposer oignons et carottes en lit. Poser les jarrets dessus, couenne vers le haut. Ajouter le laurier et l'ail restant écrasé. Verser 250 ml de bière dans le fond (pas sur les couennes).
Enfourner 2 heures à 160°C, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus, et en ajoutant la bière restante au fur et à mesure que le fond évapore (toujours dans le fond, jamais sur la couenne).
Monter à 220°C. Arroser une dernière fois la couenne avec un peu de jus, puis cuire 25-35 minutes : la couenne doit gonfler, croquer et virer brun foncé.
Sortir, laisser reposer 10 minutes. Filtrer le jus de cuisson, le déglacer avec un peu de bière fraîche si besoin.
Notes
- Servir avec du chou rouge braisé aux pommes et des knödel (boulettes de pommes de terre).
- La couenne doit chanter sous le couteau : si elle plie, elle n’a pas assez cuit à découvert — remettre 10 minutes à 230°C.
- Plat-spectacle de Biergarten : prévoir une grande planche et trancher à table.