Semifreddo à la pistache
Le « demi-froid » italien : crème mousseuse glacée à la pâte de pistache, servie en tranches — entre parfait glacé et mousse, sans sorbetière.
Préparation
**Préparer le moule** : tapisser un moule à cake (25×10 cm) de papier sulfurisé en laissant largement dépasser pour démouler.
**Sabayon (jaunes)** : monter les 6 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre au bain-marie 8 minutes en fouettant : la mousse doit tripler de volume et devenir épaisse. Hors du feu, continuer à fouetter 3 minutes jusqu'à refroidissement complet.
**Pâte de pistache** : incorporer la pâte de pistache au sabayon refroidi en mélangeant à la spatule. La pâte verte donne la couleur signature.
**Crème montée** : fouetter la crème liquide bien froide en chantilly ferme (sans sucre).
**Meringue italienne (blancs)** : monter les 3 blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils moussent, ajouter 100 g de sucre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à neige ferme et brillante.
**Assemblage** : incorporer délicatement la crème montée au sabayon-pistache à la spatule, en mouvements enveloppants (du bas vers le haut). Puis incorporer la meringue italienne de la même manière.
Ajouter les pistaches concassées et mélanger délicatement.
**Moulage** : verser dans le moule préparé. Tapoter légèrement pour éviter les bulles d'air. Couvrir d'un film alimentaire au contact.
**Congélation** : congeler **au moins 6 heures**, idéalement toute une nuit.
**Démoulage** : sortir 5 minutes avant de servir. Démouler en tirant sur le papier sulfurisé. Couper en tranches de 2 cm avec un couteau passé sous l'eau chaude.
**Coulis** : mixer les framboises avec le sucre et le citron. Passer au tamis fin pour retirer les pépins.
Servir chaque tranche avec un trait de coulis de framboise, des pistaches concassées et une feuille de menthe.
Notes
- Pâte de pistache de Bronte : la pistache sicilienne, signature du semifreddo. À défaut, pâte de pistache 100 % pistache (sans sucre ni huile palme ajoutée).
- Trois éléments aérés (sabayon + crème montée + meringue) : c’est ce qui donne la texture « semi-froide » caractéristique, ni glace, ni mousse, entre les deux.
- Pas besoin de sorbetière : c’est le grand avantage du semifreddo.
- Sortir 5 min avant : pour la texture parfaite, ni trop dure, ni trop fondante.
- Variantes : remplacer la pistache par du nougat, du caramel, du café, ou du chocolat.