Seolleongtang (bouillon coréen d'os de bœuf mijoté)
Un bouillon d'os de bœuf mijoté des heures jusqu'à devenir laiteux, servi avec nouilles et oignon vert. On sale à table.
Préparation
Faire dégorger les os dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur pendant 2 heures, en changeant l'eau une fois. Cette étape retire le sang et clarifie le bouillon.
Placer les os dans une marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 10 minutes. Jeter cette première eau et rincer les os sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
Remettre les os propres dans la marmite avec la poitrine de bœuf, l'oignon, l'ail, le gingembre et les oignons verts entiers. Couvrir largement d'eau froide et porter à frémissement.
Laisser mijoter à petits bouillons pendant 7 à 8 heures, en écumant régulièrement au début. Ajouter de l'eau chaude si le niveau baisse trop. Le bouillon doit devenir blanc et laiteux.
Retirer la poitrine de bœuf après 1 h 30 de cuisson, une fois tendre. La laisser refroidir puis la trancher finement contre le grain. Réserver.
Filtrer le bouillon fini au chinois pour retirer os et aromates. Rectifier avec de l'eau chaude si besoin ; ne pas saler le bouillon.
Cuire les nouilles dans une eau bouillante séparée selon le paquet, les égoutter et les répartir dans les bols.
Ajouter les tranches de bœuf, verser le bouillon brûlant par-dessus et parsemer d'oignon vert émincé. Servir aussitôt.
Notes
- Le sel se met à table, chacun à son goût : c’est la tradition. Poser sel et poivre au centre.
- Le kimchi et le riz blanc sont les accompagnements classiques ; on peut verser un peu de riz directement dans le bol.
- Le bouillon se conserve 3 jours au frais et se congèle très bien. On peut relancer une seconde cuisson des os pour un bouillon plus léger.