Suspiro a la limeña
Le dessert emblématique de Lima : une crème onctueuse au manjar blanco surmontée d'une meringue italienne parfumée au porto.
Préparation
Verser les deux laits concentrés dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt à la spatule, jusqu'à obtenir une crème épaisse qui nappe la cuillère, environ 25 minutes.
Retirer du feu. Fouetter les jaunes d'œufs dans un bol, puis les incorporer à la crème encore chaude en filet, en fouettant vivement pour éviter de les cuire. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
Remettre sur feu doux 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la crème épaississe encore légèrement. Répartir dans six verrines et laisser tiédir, puis réfrigérer au moins 2 heures.
Préparer un sirop : porter le sucre et le porto à ébullition dans une petite casserole, puis laisser frémir jusqu'à 120 °C (petit boulé), environ 5 minutes.
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Verser le sirop bouillant en filet le long de la paroi du bol tout en continuant de fouetter, jusqu'à refroidissement complet : la meringue devient brillante et lisse.
Dresser généreusement la meringue sur chaque verrine à la poche à douille. Saupoudrer de cannelle et servir bien frais.
Notes
- Le nom « suspiro » (soupir) viendrait de sa texture si légère qu’elle se mange en un souffle.
- La crème peut se préparer la veille ; ajouter la meringue le jour même pour qu’elle reste ferme.
- Sans porto, un vin doux naturel ou même un sirop parfumé à la fleur d’oranger fonctionne très bien.