Tiramisu classique au mascarpone
Le tiramisu authentique : crème au mascarpone et sabayon, biscuits cuillère imbibés de café, cacao — la pâtisserie italienne préférée du monde.
Préparation
**Café** : préparer un café fort, le sucrer avec 1 cuillère à soupe de sucre, ajouter l'amaretto. Refroidir.
**Mascarpone-jaunes** : sortir le mascarpone du frigo 30 minutes avant. Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à blanchir et tripler de volume (5 minutes au batteur).
Incorporer le mascarpone par petites quantités, en mélangeant à la spatule (pas au fouet — pour éviter de chauffer la crème).
**Blancs en neige** : monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement à la crème mascarpone en mouvements enveloppants à la spatule. La crème doit rester aérienne.
**Montage** : tremper rapidement (1-2 secondes par face) chaque biscuit cuillère dans le café — il doit être imbibé mais pas détrempé.
Disposer une première couche serrée de biscuits dans un plat rectangulaire (25×20 cm).
Verser la moitié de la crème mascarpone, lisser à la spatule.
Répéter : seconde couche de biscuits imbibés, reste de crème. Lisser le dessus.
**Repos essentiel** : couvrir d'un film alimentaire **sans toucher la crème** (utiliser des cure-dents pour soulever). Réfrigérer **au moins 6 heures**, idéalement 12 heures (toute une nuit).
**Finition** : juste avant de servir, saupoudrer généreusement de cacao au tamis fin.
Notes
- Œufs très frais : on consomme les œufs crus, donc qualité maximale (bio, datés du jour).
- Saupoudrer le cacao au dernier moment : avant, il est absorbé et fait des taches humides.
- Repos 12 h : non négociable. C’est ce qui développe les saveurs et donne la texture parfaite.
- Mascarpone à température ambiante : c’est ce qui permet la crème lisse. Froid, il fait des grumeaux.
- Amaretto vs marsala : amaretto = saveur amande douce ; marsala = vin sicilien sec, plus traditionnel.