Tkemali (sauce géorgienne aux prunes acidulées)
La sauce nationale géorgienne : des prunes acidulées mijotées avec ail, coriandre et menthe, entre condiment et chutney.
Préparation
Dénoyauter les prunes et les couper en deux. Les déposer dans une casserole avec l'eau.
Porter à frémissement et laisser cuire 15 minutes à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que les prunes se défassent et rendent leur jus.
Passer la pulpe au tamis ou au moulin à légumes pour retirer les peaux, ou mixer directement pour une texture plus rustique. Remettre la purée dans la casserole.
Hacher finement l'ail, le piment, la coriandre, l'aneth et la menthe. Les ajouter à la purée avec les graines de coriandre moulues, le sel et le sucre.
Laisser mijoter 15 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce nappante. Goûter et ajuster le sel, le sucre et l'acidité.
Laisser tiédir avant de servir, ou verser bouillante dans des bocaux stérilisés pour conserver.
Notes
- Le tkemali accompagne traditionnellement les grillades, la volaille, les pommes de terre rôties et les khinkali.
- L’équilibre acide/salé/piquant est la signature de la sauce : elle doit rester nettement acidulée, jamais sucrée.
- En bocaux stérilisés, elle se conserve plusieurs mois ; au réfrigérateur, environ deux semaines.
- Hors saison, des prunes surgelées ou des mirabelles en conserve font l’affaire.