Tortillas de maïs maison pour tacos sans gluten
Les vraies tortillas mexicaines à la farine de maïs nixtamalisé (masa harina) : souples, parfumées, cuites au comal — la base sans gluten de tous les tacos authentiques.
Préparation
Dans un grand bol, mélanger la masa harina et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement en mélangeant.
Pétrir 3-4 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène, ni collante ni sèche (comme de la pâte à modeler). Ajuster avec un peu d'eau ou de masa si nécessaire.
Couvrir d'un linge humide, laisser reposer 15 minutes (la masa s'hydrate uniformément).
Diviser en 12 boules de la taille d'une balle de golf.
**Presser** : placer une boule entre deux feuilles de plastique dans la presse (ou entre deux planches). Presser pour former un disque fin de 12-15 cm.
**Cuisson au comal** (ou poêle en fonte bien chaude, sans matière grasse) : cuire chaque tortilla 30-45 secondes par face. Elle doit se colorer de quelques taches brunes et gonfler légèrement (signe d'une bonne cuisson).
Empiler les tortillas cuites dans un torchon propre pour les garder chaudes et souples.
Notes
- Masa harina indispensable : c’est de la farine de maïs traité à la chaux (nixtamalisation), ce qui lui donne son goût et sa texture uniques. La farine de maïs ordinaire ou la polenta ne fonctionnent PAS. Marque de référence : Maseca. En épicerie latino ou en ligne.
- Le maïs nixtamalisé est naturellement sans gluten — les vraies tortillas mexicaines le sont toujours (ce sont les tortillas de blé, tex-mex, qui contiennent du gluten).
- Ne pas trop cuire : une tortilla trop cuite devient cassante. Elle doit rester souple pour se plier sans casser.
- Se conservent 2 jours dans un torchon, ou se congèlent. Réchauffer 20 secondes à la poêle ou au micro-ondes sous un linge humide.
- Garnitures de tacos : carnitas, poulet, bœuf épicé, poisson, haricots noirs, avec coriandre, oignon, citron vert et salsa.