Trianon, entremets chocolat et praliné
Le célèbre « royal » au chocolat : une dacquoise amande, un croustillant praliné-feuillantine et une mousse au chocolat. Un entremets de fête, intense et fondant.
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace, puis ajouter le lait.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les incorporer au mélange. Étaler sur une plaque chemisée et lisser.
Enfourner 10 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement.
Découper la dacquoise à la taille d’un cadre à entremets, chemisé de rhodoïd, et la placer au fond.
Faire fondre la pralinoise au bain-marie, y ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler ce croustillant sur la dacquoise. Réserver.
Faire fondre le chocolat et le laisser redescendre à 37 °C. Monter la crème très froide en crème fouettée.
Ajouter le chocolat à 37 °C en 3 fois à la crème fouettée, en soulevant délicatement (toujours le tiède dans le froid).
Verser la mousse sur le croustillant, lisser. Réfrigérer au moins 3 à 4 heures.
Strier le dessus au couteau, saupoudrer de cacao amer, retirer le cadre et le rhodoïd. Réserver au frais.
Notes
- La pralinoise est un mélange praliné + chocolat au lait, du commerce ou maison.
- Ajouter le chocolat tiède (37 °C) dans la crème froide : trop chaud, il ferait des grains ; trop froid, il figerait.
- Un entremets riche : une part fine suffit, inutile de prévoir trop grand.