Uttapam (crêpe indienne épaisse garnie oignon-tomate)
Une crêpe sud-indienne moelleuse à base de riz et de lentilles fermentées, garnie d'oignon, de tomate et de coriandre.
Préparation
Rincer séparément le riz et l'urad dal jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettre l'urad dal et le fenugrec à tremper dans un bol, le riz dans un autre. Couvrir d'eau et laisser tremper 5 à 6 heures.
Égoutter l'urad dal et le fenugrec, puis les mixer avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et aérée. Réserver dans un grand saladier.
Égoutter le riz et le mixer avec un peu d'eau en une pâte légèrement granuleuse. Mélanger les deux pâtes, ajouter le sel et travailler à la main quelques minutes pour incorporer de l'air.
Couvrir le saladier d'un torchon et laisser fermenter dans un endroit tiède 8 à 12 heures (une nuit) : la pâte doit doubler de volume et former des bulles.
Le lendemain, mélanger doucement la pâte. Ajuster la consistance avec un filet d'eau si nécessaire : elle doit être plus épaisse qu'une pâte à crêpes classique, coulante mais nappante.
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et la huiler légèrement. Verser une louche de pâte au centre et l'étaler en un disque épais d'environ 1 cm, sans trop l'aplatir.
Répartir aussitôt sur le dessus une poignée d'oignon, de tomate, de piment, de coriandre et quelques graines de cumin. Presser légèrement la garniture dans la pâte.
Arroser les bords d'un filet d'huile et laisser cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que la surface devienne mate.
Retourner l'uttapam et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes côté garniture, le temps que les légumes attachent légèrement. Réserver au chaud et répéter avec le reste de la pâte.
Notes
- Servir chaud avec un chutney de coco ou de coriandre et un sambar. L’uttapam se déguste aussi simplement avec un peu de beurre.
- La fermentation est plus rapide en été et par temps chaud ; en hiver, placer la pâte dans un four éteint avec la lumière allumée.
- La pâte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur : la sortir 30 minutes avant de cuire. On peut varier la garniture avec du poivron, du maïs ou du fromage râpé.