Znoud el sit (cigares filo libanais à la crème)
Les « bras de dame » libanais : rouleaux de pâte filo dorés et croustillants, fourrés d'une crème ashta (lait-fleur d'oranger), arrosés de sirop parfumé.
Préparation
Dans une casserole, délayer la fécule dans 100 ml de lait froid (essentiel pour éviter les grumeaux).
Ajouter le reste du lait, la crème, le sucre et le sel. Mettre à feu moyen.
Cuire 8-10 minutes en remuant constamment au fouet : le mélange épaissit progressivement en crème dense et nacrée.
Hors du feu, incorporer les eaux de rose et fleur d'oranger.
Verser dans un grand plat plat (la crème refroidit plus vite étalée), couvrir au contact avec un film alimentaire. Réfrigérer 2 heures minimum. ### Sirop (peut se faire à l'avance)
Dans une casserole, mettre sucre, eau et jus de citron. Porter à frémissement, cuire 8 minutes à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse (qui nappe la cuillère).
Hors du feu, parfumer aux eaux de rose et fleur d'oranger. Laisser refroidir. ### Façonnage des rouleaux
Sortir la crème ashta. Elle doit être ferme.
Travailler une feuille de filo à la fois (garder les autres sous un linge humide).
Étaler une feuille de filo, badigeonner légèrement de beurre fondu. Plier en deux dans le sens de la largeur. Re-badigeonner.
Sur le bord court, déposer 2 c. à soupe de crème ashta en cordon, à 2 cm du bord.
Rouler en cigare en repliant légèrement les côtés pour emprisonner la crème. Sceller le dernier rabat au beurre fondu.
Disposer sur une plaque sur la soudure. Répéter pour les 12 rouleaux. ### Cuisson **Option four (recommandée)** :
Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les rouleaux d'un peu de beurre fondu supplémentaire.
Enfourner 15-18 minutes : doivent être bien dorés. **Option friture** (plus traditionnelle, plus croustillante) :
Chauffer 4 cm d'huile à 175°C. Frire 4 rouleaux à la fois, 2-3 minutes en les retournant : ils doivent être dorés-bronze.
Égoutter sur papier absorbant. ### Service
Immédiatement à la sortie du four/friture, plonger chaque rouleau 5 secondes dans le sirop froid (ou arroser de sirop à la cuillère).
Dresser sur un plat de service. Parsemer généreusement de pistaches concassées et pétales de rose.
Notes
- « Znoud el sit » signifie « bras de dame » en arabe libanais — référence à la forme délicate et fine des rouleaux.
- À déguster tièdes ou à température ambiante, en fin de repas avec un thé à la menthe ou un café arabe.
- Se conservent 24 h à température ambiante, dans une boîte aérée (le sirop maintient la texture).