Apfelstrudel autrichien aux pommes et raisins
Le strudel aux pommes viennois : pâte étirée transparente, garniture de pommes-raisins-cannelle-noix-chapelure roulée serré, doré au four et arrosé de beurre fondu.
Préparation
Mélanger farine, sel, œuf, eau, huile et vinaigre. Pétrir 10 minutes en pâte très souple, lisse et élastique (le plus longuement possible — c'est l'étirement après qui fait la finesse).
Former une boule, huiler la surface, couvrir d'un linge tiède, repos 1 heure à température ambiante. ### Garniture
Faire macérer les raisins secs dans le rhum chaud 30 minutes.
Peler les pommes, épépiner, couper en tranches très fines de 3 mm. Mélanger avec jus de citron, zeste, cassonade et cannelle.
Dans une grande poêle, faire fondre 50 g de beurre. Faire dorer la chapelure 5 minutes en remuant : elle doit prendre une couleur ambrée et un parfum de noisette. ### Étirement de la pâte (étape signature)
Tapisser une grande table d'un drap propre fariné (1,5 m × 1 m).
Étaler la pâte au rouleau au plus fin possible sur le drap. Puis, avec le dos des mains glissées **sous** la pâte (paumes vers le bas), étirer délicatement la pâte vers l'extérieur en tournant tout autour : elle doit devenir TRÈS fine, presque transparente — on doit pouvoir lire un journal au travers (1 mm).
Si déchirure : ne pas chercher à recoller, continuer ; le strudel sera roulé et ça ne se verra pas.
(Option pâte filo : étaler 8 feuilles superposées, beurrer-saupoudrer chapelure entre chaque.) ### Montage
Préchauffer le four à 200°C. Beurrer une grande plaque.
Sur la pâte étirée, à 10 cm du bord proche : étaler la chapelure dorée en bande, parsemer de raisins-rhum (égouttés), noix et tranches de pommes assaisonnées.
**Le roulage** : en tirant délicatement le drap vers soi, faire rouler le strudel sur lui-même en cigare serré. Replier les extrémités vers l'intérieur. Faire glisser sur la plaque, soudure en dessous.
Badigeonner abondamment de beurre fondu. ### Cuisson
Enfourner 30-35 minutes : le strudel doit être bien doré-brun, croustillant.
Pendant la cuisson, arroser de beurre fondu 2 fois pour intensifier le dorage.
Saupoudrer généreusement de sucre glace dès la sortie. Trancher en parts épaisses et servir tiède avec une boule de glace vanille ou une crème anglaise.
Notes
- Origine : apportée par les Turcs ottomans lors du siège de Vienne en 1683 (la pâte filo est turque). Adoptée et perfectionnée par les pâtissiers viennois.
- Test d’étirement : la légende veut qu’on doive pouvoir lire un journal à travers la pâte. C’est une exagération mais reste l’objectif.
- Sans temps : la version pâte filo industrielle donne 90% du résultat avec 10% de l’effort.