Asperges blanches sauce mousseline
Des asperges blanches tièdes nappées d'une sauce mousseline aérienne : une entrée raffinée de printemps.
Préparation
Éplucher les asperges de la pointe vers le pied et casser le bout dur. Les cuire 15 à 20 minutes dans une grande casserole d'eau salée, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce facilement. Égoutter.
Préparer la sauce hollandaise : fouetter les jaunes avec le jus de citron et une cuillère d'eau au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Incorporer le beurre fondu tiède en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Saler, poivrer.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la hollandaise : la sauce devient mousseline.
Dresser les asperges tièdes et les napper de sauce mousseline.
Notes
- La sauce ne doit pas trop chauffer au bain-marie, sous peine de faire coaguler les jaunes.
- La crème montée allège la hollandaise et la rend aérienne.
- Servir les asperges tièdes plutôt que brûlantes pour apprécier la finesse de la sauce.