Aubergines yu xiang (aubergines sauce aigre-douce-piquante)
Le grand classique sichuanais : aubergines en bâtonnets dorées au wok, nappées d'une sauce ail-gingembre-piment-vinaigre-sucre — saveurs « parfum de poisson » sans poisson.
Préparation
Couper les aubergines en bâtonnets de 6 cm × 1 cm × 1 cm. Saler généreusement, laisser dégorger 30 minutes dans une passoire. Rincer rapidement, sécher au papier absorbant.
Chauffer 3 c. à soupe d'huile dans un grand wok à feu vif. Faire revenir les aubergines par lots 5-6 minutes en remuant constamment : elles doivent être bien dorées-fondantes, presque caramélisées. Réserver.
Si vous utilisez le porc haché : dans le même wok avec 1 c. à soupe d'huile, faire dorer le porc 3 minutes en cassant à la cuillère. Réserver.
Dans le wok, ajouter 1 c. à soupe d'huile. Ajouter le doubanjiang, faire revenir 1 minute : l'huile prend une couleur rouge profond, c'est le signe.
Ajouter ail, gingembre et blancs d'oignons nouveaux. Sauter 30 secondes.
Verser le bouillon, sauce soja, sucre et vinaigre. Porter à frémissement.
Remettre aubergines et porc haché. Mélanger délicatement.
Ajouter la fécule délayée, mélanger 1 minute : la sauce épaissit et nappe les aubergines.
Hors du feu, ajouter huile de sésame et verts d'oignons nouveaux. Servir immédiatement avec un grand bol de riz blanc.
Notes
- « Yu xiang » signifie « parfum de poisson » en chinois — mais il n’y a pas de poisson dans le plat. Le nom vient du mélange ail-gingembre-vinaigre-sucre-piment-soja qui est traditionnellement utilisé pour cuisiner le poisson sichuanais. C’est cette signature aromatique qu’on retrouve dans les aubergines.
- Le doubanjiang (pâte de fèves au piment) est la base de la cuisine sichuanaise — non substituable. En épicerie chinoise (cherchez « Pixian doubanjiang » pour la version authentique).
- Version végétarienne : sans le porc haché, tout aussi bonne.