Avgolemono (soupe grecque œuf-citron)
La soupe-mère de Grèce : bouillon de poulet épaissi à la liaison œuf-citron qui devient nacrée et veloutée — sur lit de riz ou orzo, parfumée à l'aneth.
Préparation
Dans une grande casserole, porter le bouillon à frémissement. Saler-poivrer.
Ajouter le riz (ou l'orzo). Cuire 15-18 minutes à frémissement doux jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Ajouter le poulet effiloché. Réchauffer 5 minutes. Couper le feu. ### Liaison œuf-citron (étape signature)
Dans un grand bol, fouetter les 3 œufs avec le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient mousseux (1 minute de fouet énergique).
**Tempérage** : prélever 1 louche de bouillon brûlant. La verser très lentement en filet sur les œufs-citron en fouettant constamment. Recommencer avec 2-3 louches : on tempère les œufs (sinon ils coaguleraient brutalement dans la marmite).
**Incorporation** : verser ce mélange tempéré dans la marmite (feu coupé), en fouettant constamment. La soupe devient nacrée, légèrement opaque et veloutée.
**Important** : **NE JAMAIS faire rebouillir** à ce stade — les œufs se coaguleraient en grumeaux. Si besoin, réchauffer 1 minute à très feu doux en remuant sans cesser.
Goûter, rectifier en sel-poivre-citron. ### Service
Verser dans des bols creux profonds. Parsemer d'aneth ciselé et de zeste de citron.
Servir immédiatement avec quartiers de citron, pain grillé et olives.
Notes
- L’avgolemono est plus qu’une soupe — c’est une technique grecque de liaison œuf-citron utilisée dans beaucoup de plats (poulet, agneau, dolmades, soupe de poisson…). À maîtriser pour cuisiner grec.
- En Grèce, version « kotosoupa avgolemono » servie traditionnellement à Pâques après le jeûne du Carême orthodoxe.
- À déguster immédiatement : la soupe se conserve mal (les œufs cassent en grumeaux en réchauffant). Cuisiner juste avant de servir.