Bourguignon vegan aux champignons et marrons
Le mijoté français revisité : champignons portobello, marrons et lentilles dans une sauce au vin rouge profonde — vegan mais profond, festif.
Préparation
Réhydrater les cèpes séchés : tremper dans 25 cl d’eau chaude 20 minutes. Hacher, filtrer l’eau de trempage (excellent bouillon).
Préparer les champignons : couper les portobello en gros morceaux (4-6 par champignon). Émincer les autres en lamelles épaisses.
Lentilles : rincer et cuire 25 minutes dans l’eau salée. Égoutter.
Saisir les champignons : chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Saisir les champignons portobello en plusieurs lots sans surcharger pour les caraméliser (10 minutes par lot). Réserver. Faire de même pour les autres champignons.
Soffritto : dans la même cocotte, ajouter le reste d’huile. Faire fondre l’oignon jaune 10 minutes. Ajouter les carottes, cuire 5 minutes.
Liaison : ajouter l’ail râpé, le concentré de tomate et la farine. Cuire 2 minutes en remuant.
Mouillement : verser le vin rouge en grattant les sucs. Ajouter le bouillon de légumes et l’eau filtrée des cèpes. Ajouter la sauce soja, le sucre et le bouquet garni.
Mijoter : remettre les champignons et les cèpes hachés. Ajouter les oignons grelot et les marrons. Saler, poivrer. Couvrir et mijoter à feu doux 30 minutes.
Lentilles : ajouter les lentilles cuites, mijoter 10 minutes de plus.
Crème de cajou : mixer les noix de cajou trempées et égouttées avec l’eau et le jus de citron au blender jusqu’à crème onctueuse.
Finition : hors du feu, incorporer 4 cuillères à soupe de crème de cajou (la sauce devient onctueuse comme un bourguignon classique). Goûter, ajuster sel et poivre.
Service : servir dans des assiettes creuses avec des tagliatelles fraîches ou de la purée. Parsemer de persil haché frais.
Notes
- Saisir les champignons à part : c’est ce qui leur donne la texture et le goût charnu. Mis bouillis dans la sauce, ils sont fades.
- Plusieurs types de champignons : portobello pour le côté charnu, shiitakes pour l’umami, pleurotes pour la texture.
- Sauce soja + cèpes séchés + concentré de tomate : trio umami qui compense l’absence de viande. Donne la profondeur du bourguignon original.
- Crème de cajou : alternative vegan à la liaison au beurre. Onctuosité parfaite.
- Encore meilleur le lendemain, comme un vrai bourguignon. Préparer la veille pour un repas de fête.