Brownies sans farine au chocolat noir 70%
Le brownie ultime sans farine, tout en chocolat : chocolat noir fondu, beurre, sucre et œufs — texture super fondante presque truffe, croûte fine craquelée.
Préparation
Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule carré de 22 cm et tapisser de papier sulfurisé en laissant dépasser (pour démouler facilement).
Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie. Laisser tiédir 5 minutes.
Dans un grand bol, fouetter les œufs, les deux sucres, la vanille et le sel 4-5 minutes au batteur électrique : le mélange doit être pâle, mousseux et doubler de volume (c'est ce qui crée la croûte craquelée signature).
Verser le chocolat tiédi en filet, en continuant à fouetter à vitesse moyenne.
Tamiser le cacao amer par-dessus, incorporer à la maryse en pliant délicatement.
Ajouter les noix de pécan si utilisées.
Verser dans le moule, lisser à peine.
Enfourner **exactement 22 minutes** : le dessus doit être craquelé et brillant, mais le centre encore tremblotant sous la surface. Ne pas cuire plus — c'est mieux légèrement sous-cuit que trop cuit.
Laisser refroidir complètement dans le moule, puis réfrigérer 2 heures.
Démouler à l'aide du papier sulfurisé, découper en carrés de 5 cm au couteau chauffé.
Saupoudrer de fleur de sel juste avant de servir.
Notes
- Sans farine du tout, ni amande ni polenta : c’est 100% chocolat-beurre-œufs-sucre. La texture est plus proche d’un mi-cuit que d’un brownie classique.
- Le chocolat est ici l’ingrédient principal : choisir une bonne origine (Valrhona, Weiss, Michel Cluizel).
- Se conserve 5 jours au frais, à sortir 30 minutes avant. Meilleur le 2ᵉ jour quand la texture s’est stabilisée.
- Le contraste chocolat-fleur de sel est ici essentiel : ne pas l’omettre.
- Variantes : ajouter 100 g de framboises fraîches enfoncées dans la pâte avant cuisson, ou 2 c. à soupe d’espresso très fort.