Courgettes lacto-fermentées
Des bâtonnets de courgettes croquants et légèrement acidulés, fermentés au sel — vivants, sains et délicieux.
Préparation
Préparer la saumure : dissoudre le sel dans l'eau tiède (la proportion est de 3 % de sel — c'est ce qui sélectionne les bonnes bactéries).
Laver les courgettes et les couper en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur, ou en rondelles épaisses.
Tasser les courgettes verticalement dans un bocal à joint en caoutchouc (ou un bocal à vis légèrement desserré), avec l'ail, les graines de moutarde, le poivre, l'aneth et la feuille de cassis.
Verser la saumure de manière à recouvrir entièrement les courgettes — elles ne doivent jamais être en contact avec l'air. Glisser un poids de fermentation si nécessaire (galet propre, petit ramequin).
Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante (18-22 °C), à l'abri de la lumière, pendant **7 à 14 jours**. Goûter à partir du 7e jour : les courgettes doivent être acidulées et encore croquantes. Mettre au frais pour stopper la fermentation.
Notes
- Pas de chlore, pas de iode : le chlore tue les bactéries lactiques et l’iode (sel de table) ralentit la fermentation.
- Toujours immergées : un légume qui dépasse de la saumure va moisir. Tasser fort, utiliser un poids.
- Si une mousse blanche apparaît en surface, c’est normal — l’écumer simplement. Une moisissure colorée (verte, rose, noire) = jeter le bocal.
- Une fois au frais, se conservent plusieurs mois. Délicieuses en pickles d’apéro, dans une salade ou un bowl.