Cuisses de canard confites maison
La méthode traditionnelle du Sud-Ouest : cuisses salées puis cuites doucement dans leur graisse, pour une chair fondante et une peau croustillante.
Préparation
Frotter chaque cuisse de canard avec le gros sel, sur toutes les faces. Déposer les cuisses dans un plat, peau vers le haut, parsemer d'ail écrasé, de thym, de laurier émietté et des grains de poivre concassés.
Couvrir et laisser dégorger au réfrigérateur 12 à 24 heures : le sel raffermit la chair et exalte le goût.
Rincer soigneusement les cuisses sous l'eau froide pour retirer tout le sel, puis les éponger très soigneusement avec du papier absorbant. Un excès de sel rendrait le confit immangeable.
Faire fondre la graisse de canard à feu doux dans une grande cocotte. Y plonger les cuisses : elles doivent être entièrement immergées.
Confire à feu très doux, sans jamais laisser bouillir (petits frémissements en surface uniquement), pendant 2 h 30. La chair doit se détacher facilement de l'os.
Sortir délicatement les cuisses. Pour servir, les faire dorer côté peau à la poêle ou 15 minutes au four à 200 °C, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.
Notes
- Pour la conservation : déposer les cuisses confites dans un bocal, les recouvrir entièrement de leur graisse filtrée et fermer. Elles se gardent ainsi plusieurs semaines au réfrigérateur, le goût s’affinant avec le temps.
- La graisse de cuisson se réutilise : filtrée, elle est parfaite pour rissoler des pommes de terre sarladaises en accompagnement.
- Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix pour équilibrer la richesse du plat.