Dolmades grecs (feuilles de vigne farcies au riz)
Les feuilles de vigne farcies au riz, herbes fraîches, oignons et raisins secs — entrée incontournable du mezze grec et turc, à servir avec citron et yaourt frais.
Préparation
Rincer les feuilles de vigne sous l'eau froide pour enlever l'excès de saumure. Tremper 30 minutes dans l'eau tiède. Égoutter, sécher délicatement. Retirer les tiges qui dépassent. ### Farce
Rincer le riz à grande eau. Faire tremper 30 minutes dans l'eau froide. Égoutter.
Émincer oignons jaunes très finement. Émincer oignons nouveaux. Hacher finement aneth, menthe et persil.
Dans une grande poêle, chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive. Faire suer oignons et oignons nouveaux 8 minutes à feu doux.
Ajouter pignons et raisins secs, prolonger 2 minutes.
Ajouter le riz cru égoutté, mélanger 2 minutes pour bien enrober.
Hors du feu, incorporer toutes les herbes, cannelle, allspice, sel, poivre et le reste d'huile d'olive (4 c. à soupe). Mélanger. ### Pliage des dolmades
Poser une feuille de vigne nervure-dessous, queue vers soi. Déposer 1 c. à café bombée de farce au bas. Replier les côtés vers l'intérieur, puis rouler serré vers le haut en cigarillo.
Disposer les dolmades soudure en bas dans une grande cocotte à fond épais, en couches serrées. ### Cuisson
Verser eau, jus de citron et 4 c. à soupe d'huile d'olive sur les dolmades. Le liquide doit les recouvrir à mi-hauteur.
Poser une assiette renversée sur les dolmades (pour qu'ils restent immergés pendant la cuisson).
Couvrir, porter à frémissement, puis baisser et cuire 45-50 minutes à feu très doux : le riz doit gonfler et absorber tout le liquide.
Laisser tiédir dans la cocotte 30 minutes, puis dresser sur un plat de service.
Servir tièdes ou froids avec yaourt grec, quartiers de citron et pita.
Notes
- Spécialité partagée par la Grèce, la Turquie (« yaprak sarma »), le Liban (« warak enab ») et tout le bassin levantin. Chaque pays a sa variante.
- Version aux viandes hachées (avec porc-bœuf-agneau) existe aussi, mais la version végétarienne aux herbes est l’authentique mezze froid.
- Se conservent 4 jours au frais. Encore meilleurs le lendemain.