Dolmas (feuilles de vigne farcies au riz)
Les feuilles de vigne grecques farcies de riz aux herbes et au citron — entrée végétarienne fraîche, délicate, à manger à la main.
Préparation
**Préparer les feuilles** : si en saumure, rincer les feuilles de vigne 3 fois à l'eau tiède pour retirer le sel. Si fraîches, les ébouillanter 1 minute pour les ramollir. Égoutter à plat.
**Farce** : rincer le riz, le laisser tremper 15 minutes dans l'eau froide.
Faire revenir les oignons émincés dans 5 cl d'huile d'olive 8 minutes à feu doux jusqu'à fondre sans colorer.
Hacher finement aneth, persil, menthe et oignons verts. Réserver.
Égoutter le riz. Dans un grand saladier, mélanger riz cru, oignons fondus, herbes hachées, oignons verts, raisins secs, pignons. Ajouter le zeste de citron, le sel, le poivre, le reste d'huile d'olive et le jus d'1 citron. Mélanger sans presser.
**Façonnage** : poser une feuille de vigne nervures vers le haut, queue retirée, sur un plan de travail. Déposer 1 cuillère à café de farce au centre près du bord.
Replier les côtés de la feuille vers l'intérieur, puis rouler comme un nem en serrant **fermement** (le riz va gonfler). Le rouleau doit faire 5-6 cm de long.
**Cuisson** : tapisser le fond d'une grande cocotte de quelques feuilles de vigne pour éviter que les dolmas brûlent. Disposer les dolmas serrés en spirale, soudure vers le bas, en plusieurs couches.
Verser le bouillon, l'huile d'olive et le jus de citron. Couvrir d'une assiette renversée pour les maintenir pressés.
Porter à frémissement, baisser à feu très doux, couvrir et cuire **40 minutes** : le riz doit être bien cuit et les feuilles tendres.
Laisser refroidir dans la cocotte. Servir tiède ou froid, avec des quartiers de citron et du yaourt grec.
Notes
- Rouler serré : le riz double de volume à la cuisson. Si trop lâche, les dolmas explosent.
- Feuilles de vigne en saumure : les plus utilisées. Bien rincer pour dessaler.
- Servir froid est traditionnel (« lahanodolmades »). Se conservent 5 jours au frais.
- Variantes : ajouter de l’agneau haché à la farce pour une version non végé. Sans pignons et raisins pour une version plus simple.