Falafels maison aux pois chiches
De vrais falafels libanais croustillants dehors, moelleux dedans, parfumés au persil, cumin et coriandre — la recette de la rue.
Préparation
La veille : faire tremper les pois chiches secs dans un grand volume d’eau froide pendant 24 heures. Ils vont tripler de volume. Égoutter et sécher avec un torchon.
Pâte : mixer les pois chiches au robot avec l’oignon, l’ail dégermé, le persil et la coriandre effeuillés. Il doit y avoir une texture granuleuse de couscous — pas une purée lisse. Ne pas trop mixer.
Transférer dans un saladier. Ajouter les épices, le sel, le bicarbonate et la farine. Mélanger.
Couvrir et réfrigérer 1 heure minimum pour que la pâte raffermisse.
Façonnage : avec les mains humides, former des petites boulettes ou galettes de la taille d’une noix. Si elles s’effritent, mixer brièvement la pâte. Rouler éventuellement dans le sésame.
Cuisson : faire chauffer l’huile à 170-180 °C. Plonger les falafels en petits lots, frire 3-4 minutes en les retournant : ils doivent être brun foncé et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir immédiatement dans un pain pita avec houmous, tomates, concombre, salade et sauce tahini.
Notes
- Pois chiches secs, jamais en boîte : c’est la règle d’or. Les pois chiches cuits donnent une bouillie qui s’effrite ou explose dans l’huile.
- Bicarbonate : essentiel pour rendre l’intérieur aérien et moelleux.
- Friture profonde = vrai goût. À la poêle ou au four, les falafels seront secs et plats. Une friteuse ou une grande casserole avec 5 cm d’huile font l’affaire.