Farinata génoise à la farine de pois chiche
La farinata génoise — cousine italienne moelleuse de la socca : farine de pois chiche, eau, huile d'olive et beaucoup de repos, cuisson en plaque très chaude, surface craquelée dorée.
Préparation
Dans un grand saladier, verser la farine de pois chiche. Faire un puits et incorporer l'eau tiède progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.
Ajouter 4 c. à soupe d'huile d'olive et le sel. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse comme une pâte à crêpe très fluide.
**Filmer et laisser reposer 4-6 heures à température ambiante minimum** (12 heures idéal, au frais). L'hydratation développe la texture — c'est le seul vrai secret de la farinata.
Écumer la mousse et les bulles éventuelles qui remontent à la surface.
Préchauffer le four à 250°C avec un plat en fonte ou plaque épaisse à l'intérieur (**la chaleur intense de la plaque est essentielle**).
Sortir la plaque brûlante, l'huiler généreusement avec 2 c. à soupe d'huile d'olive au pinceau.
Verser la pâte immédiatement (elle grésille au contact) sur environ 1 cm d'épaisseur. Parsemer de romarin et poivre.
Enfourner 12-15 minutes : la farinata gonfle, dore, la surface craquèle et prend une couleur cuivrée.
Sortir, parsemer de fleur de sel, arroser d'un filet d'huile d'olive.
Découper en carrés généreux à même la plaque, servir immédiatement tièdes.
Notes
- La farinata est plus épaisse et plus moelleuse que sa cousine niçoise la socca (1 cm vs 4 mm). Elle se mange en carrés à la fourchette.
- Le repos 4-6 heures minimum est non négociable — c’est ce qui différencie une farinata authentique d’une simple omelette de pois chiche.
- Traditionnellement cuite dans un four à bois de boulanger : à défaut, four très chaud et plat brûlant. La chaleur intense fait tout.
- Se déguste à Gênes accompagnée d’un verre de vermentino, d’un verre de vino sfuso ou d’une bière fraîche.
- Variantes : oignons rouges émincés fondus sur le dessus, poivrons rouges rôtis, saucisse italienne en morceaux, ou farinata bianca (au fromage frais).
- À déguster immédiatement — la farinata perd sa magie en refroidissant.