Ful medames égyptien (fèves au cumin et citron)
Le plat national d'Égypte : fèves brunes mijotées longuement, écrasées avec citron, cumin et huile d'olive, servies tièdes avec pain plat et œufs durs.
Préparation
Si fèves sèches : tremper 24 heures, égoutter et rincer. Faire cuire dans une grande casserole d'eau non salée 90 minutes à frémissement, en écumant et en rallongeant l'eau si besoin. Elles doivent être très tendres.
Si fèves en boîte : rincer, égoutter et faire chauffer 15 minutes dans une casserole avec un fond d'eau.
Égoutter les fèves en gardant 200 ml de jus de cuisson. Remettre dans la casserole.
Écraser l'ail au pilon avec une bonne pincée de sel. Ajouter aux fèves avec le cumin, le paprika et 100 ml de jus de cuisson.
Écraser grossièrement à la fourchette ou au pilon — on veut une consistance rustique : moitié des fèves entières, moitié en purée. Ajouter du jus de cuisson selon la texture voulue.
Hors du feu, incorporer le jus du citron et 3 c. à soupe d'huile d'olive. Goûter, rectifier sel-citron-cumin.
Verser dans un plat creux, arroser du reste d'huile d'olive. Parsemer de persil ciselé.
Servir avec œufs durs, dés de tomate, oignon rouge en lamelles, pita chaud et tahini à part. Chacun fait son sandwich ou écrase tout ensemble dans le pain.
Notes
- Plat de petit-déjeuner traditionnel au Caire, vendu au coin des rues dans des marmites en cuivre — un café égyptien fort en accompagnement.
- Les fèves brunes égyptiennes (« hammé ») se trouvent en épicerie orientale ; sans, les fèves blanches sèches font l’affaire mais le goût terreux est moins prononcé.
- Très nourrissant : un petit-déjeuner de fellah qui tient au corps toute la matinée.