Gata arménien (brioche feuilletée au beurre noisette)
La brioche-fougasse arménienne : pâte levée garnie d'un cœur sucré de beurre noisette-farine-sucre, décor géométrique gravé sur le dessus — patrimoine vivant.
Préparation
Délayer la levure dans le lait tiède avec 1 c. à café de sucre. Laisser mousser 10 minutes.
Mélanger farine, reste de sucre et sel. Ajouter levure-lait, œufs battus et beurre fondu. Pétrir 8 minutes en pâte souple.
Couvrir, laisser pousser 1 heure. ### Farce khoriz
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Continuer la cuisson jusqu'à coloration noisette (10-12 minutes) : le beurre prend une teinte ambrée et un parfum de noisette. **Étape essentielle pour le goût signature.**
Hors du feu, incorporer la farine en une fois, mélanger vigoureusement à la spatule : on obtient un sablage humide.
Ajouter sucre roux, cardamome, cannelle, vanille. Laisser refroidir 30 minutes : la farce doit être malléable, ni sèche ni grasse. ### Montage et décor
Dégazer la pâte, l'étaler en grand rectangle de 40×30 cm sur un plan fariné.
Étaler uniformément la farce khoriz sur toute la surface, en couche d'1 cm.
Rouler dans le sens de la longueur, comme un boudin serré. Aplatir le boudin avec la paume jusqu'à former une grande galette ovale épaisse de 3 cm.
Préchauffer le four à 180°C. Transférer la galette sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
**Décor signature** : badigeonner toute la surface du jaune d'œuf battu. Avec la pointe d'un couteau, graver des motifs géométriques : carrés, losanges, soleil — chaque famille a son décor traditionnel. Parsemer d'amandes effilées si utilisé.
Enfourner 25-30 minutes : la gata doit être bien dorée, presque cuivrée. Si elle dore trop vite, couvrir d'alu.
Laisser tiédir 15 minutes avant de trancher en parts épaisses.
Notes
- Gravure en arménien : « nkharvats » — chaque village et famille a son motif. Souvent : croix, soleil, blé, raisins (symboles de fertilité et bénédiction).
- Plat-symbole des fêtes religieuses arméniennes (Pâques, Noël, mariages). Se mange avec un thé noir fort, ou un café arménien (sourdj).
- Le beurre noisette est non-négociable : c’est lui qui donne le parfum complexe et la couleur ambrée à la farce.
- Se conserve 4-5 jours bien emballée. Délicieuse passée légèrement au grille-pain le lendemain.