Glace au lait d'amande et éclats de dragées
Une glace délicate au lait d'amande, façon crème anglaise, parsemée d'éclats de dragées croquants. Douce et parfumée, originale et pleine de fraîcheur.
Desserts
Préparation
Chauffer le lait d’amande avec le glucose et le lait en poudre (et l’extrait d’amande si désiré).
Fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre quelques minutes, jusqu’à blanchiment.
Verser le lait bouillant sur les jaunes, fouetter, puis remettre sur feu doux.
Cuire comme une crème anglaise, sans dépasser 85 °C : la crème doit napper la cuillère.
Réfrigérer plusieurs heures (idéalement une nuit).
Turbiner en sorbetière environ 50 minutes. Sans sorbetière, verser dans un bac au congélateur et remuer toutes les heures.
À la fin, incorporer les éclats de dragées concassées.
Notes
- Le glucose et le lait en poudre gardent la glace souple et onctueuse.
- Ne pas dépasser 85 °C : au-delà, la crème anglaise tranche.
- Ajouter les dragées en fin de turbinage pour garder leur croquant.