Gnocchi alla romana à la polenta sans gluten
Les gnocchi romains — non pas à la pomme de terre mais à la semoule : disques de polenta au parmesan, disposés en écailles, gratinés au beurre — dorés, fondants, sans gluten.
Préparation
Porter le lait à frémissement avec une pincée de sel et la muscade.
Verser la polenta en pluie fine en fouettant sans arrêt. Cuire 25 minutes à feu doux en remuant régulièrement : la masse épaissit beaucoup et se détache des parois.
Hors du feu, incorporer 40 g de beurre, 100 g de parmesan et les jaunes d'œufs un par un en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
**Étaler la polenta chaude** sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en couche de 1 cm d'épaisseur, en lissant à la spatule mouillée.
Laisser refroidir complètement (1 heure au frais) : la polenta doit être bien ferme.
Préchauffer le four à 200°C. Beurrer un plat à gratin.
À l'aide d'un emporte-pièce rond de 5 cm (ou un verre), découper des disques dans la polenta refroidie.
**Disposer les disques en écailles** (se chevauchant légèrement) dans le plat beurré.
Arroser du beurre fondu, parsemer du parmesan supplémentaire.
Enfourner 20-25 minutes : les gnocchi doivent être bien dorés et gratinés sur le dessus.
Notes
- Les « gnocchi alla romana » n’ont rien à voir avec les gnocchi de pomme de terre : ce sont des disques de semoule gratinée, spécialité du Latium. Version 100 % maïs = naturellement sans gluten (la version romaine classique utilise la semoule de blé dur).
- Les chutes de découpe se récupèrent : les tasser et les intégrer sous les disques, ou les refaire fondre pour un autre usage.
- Disposition en écailles : c’est la présentation traditionnelle, qui donne des bords croustillants et un cœur fondant.
- Accompagne : rôti, osso buco, ou se sert en plat végétarien avec une salade et une sauce tomate.
- Se préparent à l’avance : monter le plat, réfrigérer, gratiner au dernier moment.