Gnocchi de pommes de terre maison
Les vrais gnocchi italiens, ultra-moelleux à la pomme de terre — texture de coussin, parfaits à la sauce beurre-sauge ou tomate.
Préparation
**Cuire les pommes de terre** : laver mais ne pas peler. Les cuire dans une grande casserole d'eau salée 35 minutes ou jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce facilement. **Cuire avec la peau** est essentiel : la pomme de terre absorbe moins d'eau, donne des gnocchi plus légers.
**Peler à chaud** : sortir les pommes de terre, les peler immédiatement (avec une fourchette pour ne pas se brûler). Les écraser au presse-purée (pas au mixer — il développe l'amidon et rend les gnocchi caoutchouteux).
**Refroidir un peu** : étaler la purée sur le plan de travail pour qu'elle tiédisse 10 minutes (évite les gnocchi mous).
**Pétrir** : creuser un puits dans la purée. Y verser l'œuf battu, le sel et la noix de muscade. Saupoudrer de 200 g de farine. Mélanger à la fourchette, puis rapidement à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et **non collante**. Ajouter de la farine si nécessaire (10-50 g de plus).
**Façonnage** : diviser la pâte en 6 boudins de la grosseur d'un doigt. Couper en tronçons de 2 cm. Marquer chaque gnocchi avec une fourchette (les rainures permettent à la sauce d'accrocher) ou les laisser nature.
Déposer sur une plaque farinée. Réserver.
**Cuisson** : porter une grande casserole d'eau salée à frémissement (pas ébullition forte). Plonger les gnocchi en plusieurs lots. **Ils sont cuits quand ils remontent à la surface** (2-3 minutes). Récupérer à l'écumoire.
**Sauce beurre-sauge** : pendant que les gnocchi cuisent, faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge entières. Cuire 2-3 minutes : le beurre devient noisette (« burro nocciola »), la sauge devient croustillante.
Verser les gnocchi égouttés dans la poêle de sauce, mélanger délicatement pour les enrober. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson pour lier.
Servir avec une généreuse pluie de parmesan râpé et du poivre.
Notes
- Pommes de terre cuites avec la peau : la règle d’or des gnocchi italiens. Sans ça, ils sont lourds et collants.
- Pétrir le moins possible : trop de pétrissage = gluten développé = gnocchi caoutchouteux. C’est l’opposé de la pâte à pain.
- Test du flotteur : un gnocchi cuit flotte. Si tous flottent en 30 secondes, l’eau est trop chaude. Frémissement doux.
- Variantes de sauce : tomate-basilic (estate), gorgonzola-noix (hiver), pesto (printemps), 4 fromages.