Gnocchi de ricotta sans farine (malfatti)
Les gnocchi italiens « mal-faits » à la ricotta et parmesan, sans une once de farine : moelleux, fondants, presque nuageux — les plus faciles et les plus rapides à préparer.
Préparation
Verser la ricotta dans une passoire fine tapissée d'une gaze au-dessus d'un bol. Laisser égoutter 30 minutes minimum (essentiel — la ricotta doit être très sèche).
Presser légèrement pour éliminer le maximum d'eau. Peser : il doit rester environ 400 g de ricotta bien égouttée.
Dans un grand bol, mélanger ricotta, œufs, jaune, parmesan, fécule, muscade, sel et poivre. Travailler doucement à la spatule — surtout ne pas battre, la texture doit rester légère.
Sur un plan légèrement fariné (tapioca), prélever à la cuillère à soupe des portions de pâte. Former délicatement des quenelles à la main ou entre deux cuillères — ne pas serrer, laisser irrégulier (« malfatti » = « mal faits »).
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Réduire à petit frémissement (pas de gros bouillon, sinon les malfatti se défont).
Plonger les gnocchi par lots de 8-10. Ils remontent en 3-4 minutes, cuits. Récupérer à l'écumoire.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et brunisse légèrement. Ajouter les feuilles de sauge, laisser crépiter 30 secondes.
Verser les malfatti dans la poêle, mélanger délicatement. Servir immédiatement, parsemé de parmesan et zeste de citron.
Notes
- Ce sont les gnocchi les plus indulgents à préparer : pas de laminoir, pas de pétrissage, 20 minutes de préparation.
- L’égouttage de la ricotta est le seul secret : si elle est trop humide, les gnocchi se défont dans l’eau.
- Ne pas remplacer la fécule par de la farine sans gluten — le peu de fécule est juste là pour lier, sinon les malfatti restent authentiquement moelleux.
- Version épinards : ajouter 200 g d’épinards blanchis, pressés et hachés à la ricotta. Ce sont les « malfatti verdi » de Lombardie.
- À servir aussi avec une simple sauce tomate fraîche au basilic.