Halászlé (soupe hongroise de poissons au paprika)
La soupe de pêcheurs hongroise du Danube : bouillon rouge brique au paprika, carpe et silure mijotés longuement — réveillon de Noël dans toute la Hongrie.
Préparation
Lever les filets des poissons. Réserver les filets coupés en gros morceaux (5 cm). Garder têtes, arêtes, queues pour le bouillon.
Dans une grande cocotte, mettre les déchets de poisson, 2 oignons coupés en quartiers, 2 gousses d'ail écrasées, le laurier, 1 c. à soupe de paprika doux et 2 L d'eau froide. Saler.
Porter à frémissement et cuire 45 minutes à découvert. Écumer régulièrement. Filtrer ensuite à travers une étamine fine en pressant bien pour extraire toute la saveur. On obtient un bouillon ambre.
Dans la cocotte rincée, faire revenir le dernier oignon émincé et l'ail haché dans 2 c. à soupe d'huile, 8 minutes à feu doux.
Hors du feu (sinon le paprika brûle), ajouter les 3 c. à soupe de paprika doux restantes et le paprika fort. Mélanger.
Remettre sur le feu, ajouter les poivrons en lanières et les tomates en dés. Verser le bouillon filtré et le vin blanc.
Laisser frémir 20 minutes à découvert. Goûter, rectifier en sel.
Plonger les morceaux de filet de poisson dans le bouillon brûlant. Cuire 8-10 minutes à frémissement très doux (l'eau ne doit pas bouillir, sinon les chairs se défont).
Servir immédiatement dans des assiettes creuses, avec une bonne tranche de pain de campagne.
Notes
- Plat du réveillon de Noël en Hongrie : la légende veut qu’on ne mange pas de viande la veille de Noël, mais le poisson rouge porte bonheur.
- Le bouillon long aux arêtes fait toute la richesse — pas de raccourci possible.
- Variante avec « matjes » (galouchki) hongroises : ajouter des petits gnocchi maison juste avant de servir.