Har gow (dim sum cantonais aux crevettes translucides)
Les raviolis vapeur emblématiques du yum cha cantonais : pâte translucide qui laisse voir la farce rosée de crevettes croquantes, pliage en pétales.
Préparation
Mélanger amidon de blé, tapioca et sel dans un grand bol. Verser l'eau bouillante en filet en remuant énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à former une boule de pâte.
Ajouter l'huile, pétrir 5 minutes sur un plan légèrement huilé jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement. ### Farce
Hacher grossièrement la moitié des crevettes au couteau. Mixer l'autre moitié en pâte au mortier ou au robot. Mélanger les deux dans un bol.
Ajouter pousses de bambou, oignon nouveau émincé, gingembre, huile de sésame, sucre, fécule, saké, sel et poivre. Mélanger vigoureusement 1 minute dans le même sens : la farce doit devenir élastique.
Réfrigérer 20 minutes. ### Façonnage
Diviser la pâte en 16 boulettes. Travailler une boulette à la fois (couvrir les autres).
Avec un couteau plat huilé, écraser chaque boulette en disque très fin de 8 cm en l'étirant vers l'extérieur (geste rapide). Sinon, étaler au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire huilées.
Déposer 1 c. à café bombée de farce au centre. Plier en demi-lune, puis plisser le bord supérieur en 7-8 plis ouverts vers la droite (pliage en pétale, signature des har gow). ### Cuisson
Tapisser un panier vapeur en bambou de feuilles de chou ou papier sulfurisé perforé. Disposer les har gow espacés (ils gonflent peu mais collent).
Cuire à la vapeur 6-7 minutes à pleine ébullition. La pâte devient translucide, les crevettes virent rosé.
Servir immédiatement, dans le panier vapeur, accompagnés d'une sauce soja claire + huile de piment et vinaigre noir Chinkiang.
Notes
- L’amidon de blé (pas la farine de blé !) est l’ingrédient secret de la transparence. Sans, impossible d’obtenir l’effet « voile ». Se trouve en épicerie chinoise.
- Le pliage demande de la pratique : les premiers ne seront pas parfaits. Le geste vient avec 4-5 essais.
- Tradition cantonaise du « yum cha » (thé du matin) : on les sert dans les paniers en bambou, à dévorer dès qu’ils arrivent à table.