Îles flottantes
Le grand classique : des blancs en neige posés sur une crème anglaise à la vanille, nappés de caramel. Un dessert aérien et régressif, meilleur bien frais.
Préparation
Chauffer le lait avec la vanille, laisser frémir et retirer du feu.
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Verser le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant, puis remettre sur feu doux.
Cuire la crème anglaise sans cesser de remuer, sans dépasser 85 °C (elle retombe si elle bout) : elle doit napper la cuillère. Réserver au frais.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Les chauffer 1 min 30 au micro-ondes à faible puissance : ils gonflent et se raffermissent. Découper des morceaux et les déposer dans un plat.
Préparer un caramel : chauffer 50 g de sucre en trois fois jusqu’à une belle couleur dorée.
Verser la crème anglaise dans des coupes, poser les blancs dessus et décorer de filets de caramel chaud.
Notes
- La crème anglaise ne doit jamais bouillir : au-delà de 85 °C, elle tranche.
- La cuisson des blancs au micro-ondes évite le pochage dans le lait.
- Se déguste bien frais ; le caramel se dépose au dernier moment.