Kaiserschmarrn (crêpe autrichienne aux raisins)
La crêpe impériale autrichienne : une pâte soufflée aux blancs montés, déchirée en morceaux caramélisés au beurre, servie avec une compote de pommes.
Préparation
Faire gonfler les raisins secs 15 minutes dans un verre d’eau tiède additionnée du rhum et de l’extrait de vanille.
Préparer la compote : éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en morceaux. Les cuire à feu doux 15 à 20 minutes avec le beurre, la cannelle et un filet d’eau, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette. Réserver.
Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélanger la farine, 40 g de sucre et le sel. Creuser un puits, y ajouter les jaunes, puis verser le lait en filet en fouettant pour éviter les grumeaux.
Égoutter les raisins et les incorporer à la pâte.
Monter les blancs en neige ; quand ils moussent, ajouter les 20 g de sucre restants et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Les incorporer délicatement à la pâte à la spatule.
Faire fondre 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Y verser la pâte et laisser cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré.
Diviser la crêpe épaisse en quatre à la spatule pour la retourner plus facilement, cuire brièvement l’autre face, puis déchirer la pâte en bouchées irrégulières.
Ajouter le reste du beurre (35 g) dans la poêle et faire sauter les morceaux à feu vif quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement.
Dresser dans les assiettes, saupoudrer généreusement de sucre glace et servir aussitôt avec la compote de pommes tiède.
Notes
- Le secret du kaiserschmarrn est la légèreté : les blancs montés donnent cette texture soufflée caractéristique.
- La compote de pommes est traditionnelle, mais une compotée de prunes (Zwetschkenröster) est tout aussi autrichienne.
- Ce « gâteau de l’empereur » se sert en dessert généreux ou, en Autriche, en plat sucré du déjeuner.